Deze smeuïge muffins kan je eten als ontbijt, lunch, snack of als toetje! Ze zijn uiteraard glutenvrij en zonder de frosting ook nog eens melkvrij en vrij van geraffineerde suikers! Mijn kindjes snoepen (zonder de frosting) er met liefde van! En zelf snoep ik lekker met frosting… ik houd gewoon zo van creamcheese!! De frosting kan je uiteraard ook met honing maken.
Nog meer carrotcake inspiratie? Maak eens de traditionele carrotcake, gezonde carrotcake of carrotcake met cheesecake.
Wat heb je nodig (voor 10 stuks):
- 3 eieren
- 50 ml zonnebloemolie
- 100 gram amandelmeel
- 2 tl bakpoeder
- 3 tl kaneel
- 1 tl vanille essence
- 150 gram wortels
- 50 gram gedroogde cranberrys (half)
- 50 gram rozijnen
- 50 gram pecannoten in stukjes (houdt wat apart voor de decoratie)
- Eventueel: rasp van 1 sinaasappel
- Eventueel frosting:
- 100 gram creamcheese (ik gebruik het liefst monchou)
- 3 el poedersuiker (of honing om zonder geraffineerde suiker te maken)
- siliconen cupcakevorm of cupcake vormpjes
- Spuitzak met rond spuitmondje
Aan de slag:
- Verwarm de oven voor op 175 graden;
- Mix de eieren een paar minuten;
- Voeg de zonnebloemolie, amandelmeel, bakpoeder, zonnebloemolie, kaneel en vanille essence (en eventueel de vanille essence) bij de eieren en mix dit even mee;
- Vermaal of rasp de wortelen en roer goed door het beslag;
- Roer de cranberry’s, rozijnen en pecannoten door het beslag;
- Verdeel het mengsel over de vormpjes en bak in de muffins in 25/30 minuten gaar;
- Laat deze minstens een uur afkoelen, voordat je de frosting op de cupcakes doet.
- Maak de frosting: meng de creamcheese en de poedersuiker. Verdeel de frosting over de cupcakes. Ik gebruik een spuitzak en een rond spuitmondje.
